1000小食 | 每个湖南人的出厂设置里都有一盘辣椒炒肉

杨经理，是我在广院的师姐，弗兰银，工作在西二旗的互联网公司。我和杨经理因为曾经一起给学院杂志写过文章而结识，后来我因为开始在手机上画画，自告奋勇地给周围朋友画他们心心念的食物，当时杨经理让我帮她画个“青椒”。

直到今年跟杨经理约完电影一起在老坑记边喝糖水边聊起她的家乡菜，我才意识到她所说的青椒，其实是湖南的一种辣椒“螺丝椒”，细长而扭曲的那种，而非我当时画的胖胖的青椒。

杨经理有一个自己的公众号，叫“杨经理的鸡汤厨房”（ID：jitangchufang）。她在里面留下许多关于湖南食物的文字，伴随着她的成长回忆和家庭故事。食物于她，是与家的羁绊，更是当下生活中的温暖所在。

她说，辣椒炒肉是最能代表“家的味道”的菜。1000个湖南家庭，就会有1000种味道的辣椒炒肉。每一盘辣椒炒肉都经过每个家庭成员的口味调试，而成为餐桌上最常出现的角色。不知道吃什么的时候，那就辣椒炒肉吧！

我找她要这道“辣椒炒肉”的做法时，问有没有照片能参考着画。当即她就把这个“任务”派给了她爸，隔天我就收到了出自杨经理爸爸之手的“辣椒炒肉”：

我们聊辣椒炒肉时，杨经理说湖南当地还有“肉炒肉”呢。我问这是什么？她说其实就是五花肉跟瘦肉一起，也放辣椒炒，但肉多一些就是了。于是我明白了：辣椒就是湖南人的“出厂设置”啊。辣于湖南人的意义：不在于挑战程度的极限，而在于“这样会更香”的一抹韵味。

Q：辣椒炒肉的做法?

切菜：把辣椒和肉切好。有的人喜欢切块，有的人喜欢切片，有的人切丁，其实不强求，但是一般外头馆子里的辣椒炒肉都是辣椒切长段，五花肉切薄片，比较容易入味。

腌肉：用酱油、盐、生粉把肉拌一拌、抓一抓，炒出来肉会嫩一点。

炒辣椒：腌肉的时候同步开始炒辣椒。辣椒比较难熟，如果和肉一起下锅就完蛋了。不过辣椒炒到断生就可以，盛出来备用。

炒辣椒放盐就好了，如果肉本身的调味就重，也可以不放。辣椒炒的时候多放点油也比较好，容易炒软。生的辣椒比较硬，炒的时候靠硬度和颜色来判断就好了（辣椒炒软，颜色由翠绿变深）。

炒肉：炒肉之前，如果喜欢吃蒜，可以先用大蒜爆香，不喜欢就算了，反正遵循“鱼不放蒜，肉不放姜”的原则。肉炒个2、3分钟，颜色就会变深，这个时候再把炒过的辣椒加进来回锅翻炒。我比较喜欢吃青蒜，也会在这个过程里加一大堆进去，巨香，但外面的馆子一般不加。

Q：辣椒炒肉好吃的关键？

重油、重盐、重辣，三管齐下很难不好吃。

肉还是得选五花肉，肥瘦搭配，也可以利用肥肉里的猪油，猪油多香啊！另外就是辣椒得炒熟，我觉得没有几个人喜欢吃没断生、不入味的辣椒吧。调料得加足，酱油、盐这些要舍得放。炒的时候火候也挺重要，大火快炒会比较爽。

Q：辣椒炒肉对湖南人而言是一种怎样的存在？

对自己来说，辣椒炒肉是可以每一顿都吃，且吃不腻的菜，空口吃一碗都行。而且常年在外，很难吃到正宗的，有时候点外卖碰到还不错的，就会锁定某家店，一直点。

对在外地的湖南人来说，应该就是乡愁的代表吧。就算是在湖南生活，每次出去吃饭也会先点个辣椒炒肉，常备菜之一。湖南还有好多用“辣椒炒肉”命名的饭店，可见大家有多喜欢。

Q：与辣椒炒肉有关的家庭回忆？

我家吃辣椒炒肉的习惯是，先把辣椒吃完，肉象征性吃一点，一般一顿饭下来能剩半碗肉。

以前饭店里的辣椒炒肉总是辣椒多，肉少，我们总开玩笑说应该改名叫“肉炒辣椒”。但现在，大家总是习惯性先把菜里的辣椒挑出来吃完，剩下一小碗肉，再加辣椒、加肉回锅，周而复始。

 1000小食说 

  家的记忆，是一盘辣椒炒肉的味道。