米有时节：与百年粿铺的手艺对话〡在地厨房

这是由「1000小食」发起的第三期「在地厨房」体验招募：

什么是「在地厨房」？

这是由专注本土饮食传播的「1000小食」发起的系列食谱体验项目：通过编写每月一期的本土食谱、策划当月体验活动，让儿童和成年人都可以在亲手制作食物的过程中，修复每个人与自然、与生活、与我们自己的关系，也寻找我们在当下生活中所面临的问题答案。

这也是「在地厨房」首次联合本土饮食品牌——福州市非物质文化遗产、百年老字号米时粿铺「彬德桥」参与本期体验食谱「福州清明粿」的内容调研，并提供了此次制作中使用的本土食材，包括经过十几道工序制作的萝卜丝，以及炊粿时使用的艳山姜叶等。

福州老字号米时粿铺「彬德桥」

在地厨房 #3 米有时节

位于福州台江南园路的「彬德桥」老店牌匾上有一个由「米」和「时」组成的字「米时」——这是福州本地的造字，念做 shí，这个无法在电脑和手机中输入的字如今只被保留在一些本地粿铺的手写招贴和老牌匾上。

这一个字也透露出了福建本地食粿的时令特征。

粿，一种以碾碎大米为原料制作的食物，多为闽粤地区使用。对类似食物的表述，客家人叫做「粄」，西南地区叫「粑粑」，江南地区叫「糕团」。而在宗族观念浓厚、祭祀传统延续至今的闽粤地区，传统的粿除了以大米为主要食材的特征，「人神共食」是粿区别于其他食物的重要特征。

因着传统，粿贯穿了我从小到大的本土饮食记忆：

过年前，家里开始做一种叫做「米斋」的红糖糯米馅料的粿。在爷爷老宅的院子里支起一张大圆桌，刚刚蒸好的一屉屉米斋被铺在桌上，接着就轮到小孩能参与动手的环节了——用筷头蘸上朱红色的食品色素，给每一个白团子的正中心点上红点。

过年吃的「米斋」

到清明，一大家族人都要上山祭扫。对童年的我来说，这是一年一度的大规模春游，这种兴奋感在祭扫结束后全家人分食带上山的食物时达到高峰。踏青食物中，印象最深的就是光饼夹肉和清明粿——后者不同于现在市面上常见的翠绿青团，而是淡淡的嫩黄色表皮，内馅也很单纯，只有红豆沙和萝卜丝馅。

后来离家到北京上学，一待已经是第 11 年。最近三四年每逢「冬至」都会和身边同乡朋友一起吃饭。在这顿饭后最重要的一个仪式，就是搓「米时」（福州本地念做 Cì），一种裹着掺入芝麻白糖的熟黄豆面的糯米团子。

冬至搓米时

粿不仅仅是我的味觉记忆，也是我钟爱的一种点心类型：它具有独特的温软质地，散发着大米和艳山姜粿叶的天然清香，每一块粿烙印着代表美好心愿的图案，用单纯的米身塑造出一种丰裕想象。

但不像城市里随处可寻的西点店，专营米食的粿铺在当下是凤毛麟角。同时，现蒸的粿作为一种高含水量的小食，不耐长时间储存，本地通常采用零售、即食的方式。这也造成原本伴随着人们生活时节的粿渐渐远离了日常，只偶现于仪式。

当粿偶现于一年一度的清明食青团的仪式时，我们的关注点变成了今年青团有什么新口味馅料，而忽略了青团作为一种粿的存在，更难去追溯青团蕴含的米与时节的连接。

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那么，粿如何进入日常和当下？

这是我在向百年粿铺「彬德桥」的第四代传承人潘旻发出一起合作此次体验的邀请时提出的问题。恰好也是他作为 80 后接班人在守护父辈技艺的过程中，不断思考和加深理解的传承命题。

跨越两千公里，将应季的福州清明粿手艺带到北京——对「1000小食」而言，比追念故乡味道更重要的是持续探索本土饮食面向当下的传播方案：在不具备食粿传统的北方地区，也没有纷繁猎奇的新口味，这一场亲手做粿、识粿的饮食体验中，我们好奇传承百年的粿如何去建立传统文化与日常生活的连接，也期待去发掘米时粿在当下的意义。

「这是一个很有意思的挑战」，我对潘旻说。

我想邀请同样关心本土饮食传承的朋友报名参加此次「在地厨房」体验，期待和你共同找答案的过程。

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本期体验食谱：福州清明粿

福州清明粿，本地名叫菠菠粿，因使用本地野菜菠菠草（鼠曲草）制作粿面得名。传统菠菠粿表皮色泽为淡黄色，因只使用鼠曲草花蕊的汁液揉入粿面。

主要食材：糯米粉、风干萝卜丝、鼠曲草、艳山姜叶

包制福州清明粿

本期「在地厨房」体验环节包括：

本期「在地厨房」将举行两场，时间分别是：

• 4 月 3 日（星期日）19:30-21:30

• 4 月 4 日（星期一）19:30-21:30

  
  

体验地点：北京市西城区平安里西大街 中国儿童中心内（场地合作：豆豆街食育烘焙课堂教室）

一些说明：

• 每场体验名额为 10 人，报满即止。

• 报名时请先付款锁定。因食材和内容筹备均需投入成本，如在活动举办前两日内取消无法退款。建议自行转让体验名额。

• 参加体验的朋友须配合遵守场地的防疫规定。

• 不需要丰富的厨房经验也可报名本场体验。

  
  

本期体验定价：306 元/人

每期「在地厨房」体验都将坚持公开成本构成的原则。

当你花费 306 元购买本期体验时，其中场地使用成本占 26%，食谱调研、体验设计的时间成本占 50%，食材与耗材成本占 13%，物料印刷、交通运输成本占 11%。

报名方式：扫描二维码添加小样微信

添加请备注：在地厨房

最近各地相继复发的疫情让许多朋友今年春天过得很不容易。还有令人悲伤的空难，关注新闻的这几天我也难以专注去筹备这期招募。直到昨天看到参加手擀面「在地厨房」体验的芥末发布的视频，我终于重新打起了精神。

因为在视频里我看到现场大家从亲手制作食物中获得的快乐和治愈，人和人相聚、分享时所产生的能量。食物是世界的问题也是答案，它教我去珍惜当下，珍惜春天。

了解往期「在地厨房」体验：

#1 珍贵的甜：福州芋泥 背景介绍〡体验回顾

#2 重启之食：山西手擀面 背景介绍〡体验回顾

#3 福州百年米时粿铺「彬德桥」的传承故事：《1000小食报》第 31 期「海运来虾油，桥头有粿铺」点击「阅读原文」查看

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关于「1000小食」

为本土饮食文化在当下的传承探索新的传播方式

发起人：小样

食谱体验「在地厨房」项目介绍

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